Tudo o que um chef precisa saber sobre a limpeza do local de trabalho

A área de trabalho do cozinheiro deve ser mantida limpa. O próprio funcionário é responsável pela sua manutenção.

Algumas responsabilidades são transferidas para o faxineiro, mas algumas atividades devem ser realizadas diretamente pelo cozinheiro.

Leia o artigo sobre os requisitos para limpar o local de trabalho de um chef.

Pelo que é regulamentado?

Limpando o local de trabalho do chef regulamentado pela SanPiN 2.3.6.1079-01. O documento especifica os requisitos sanitários e higiénicos que todos os funcionários da restauração devem cumprir. Seu principal objetivo é manter a limpeza e eliminar a possibilidade de intoxicação alimentar de funcionários e visitantes da instituição.

Caso sejam constatadas infrações, inclusive no local de trabalho do cozinheiro, o estabelecimento poderá ser multado. Em caso de erros graves, o estabelecimento poderá ser encerrado.

Quanto à limpeza do local de trabalho do chef, a lista de atividades está listada na descrição do trabalho. Esse documento não é obrigatório, mas a maioria das organizações de catering o possui.

O papel permite coordenar as ações da equipe e organizar com competência o processo de trabalho. O documento pode ser elaborado por advogado, secretário ou chefe de organização.

Requisitos gerais para a condução de corrente e geral

O estabelecimento de restauração deve realizar a limpeza de rotina e geral. O atual é realizado diariamente, e o geral de acordo com cronograma previamente planejado, mas pelo menos uma vez por mês. Se necessário, são realizadas desinfestação e desratização (extermínio de insetos e roedores).

Lista de atividades diárias de limpeza:

• limpar mesas;
• lavar o chão;
• limpeza de móveis;
• substituição de toalhas de mesa;
• limpeza de lajes;
• remoção de sujeira de todas as superfícies de trabalho;
• limpar o forno;
• manter a limpeza do exaustor e da câmara frigorífica;
• lavar pratos e equipamentos.

É imprescindível manter a ordem nas lojas da cozinha, bar, lobby, hall e banheiros. O tratamento é realizado com desinfetantes.

A limpeza geral envolve uma extensa lista de ações. Esta é uma atividade bastante trabalhosa da qual participa todo o pessoal.

Além das atividades listadas acima, A lista é complementada pelos seguintes tipos de trabalho:

1. Lavagem a seco de persianas e cortinas.
2. Lavagem de janelas e portas.
3. Tratamento de paredes e tetos.
4. Lavando a fachada.
5. Limpeza de coifas e ar condicionado.
6. Descongelar, lavar e desinfetar equipamentos de refrigeração.

Regras para colocar as coisas em ordem

As regras para arrumar o local de trabalho não se aplicam apenas diretamente à mesa em que o cozinheiro trabalha. Existem padrões separados para lavar pratos, utensílios e equipamentos de cozinha. Todo cozinheiro deve conhecê-los e segui-los.

Lavar pratos

A lavagem mecânica da louça é realizada em máquinas de lavar profissionais. Utilize o equipamento de acordo com as instruções disponíveis. No entanto, não será possível prescindir do processamento manual.

A ordem de sua implementação:

• remoção mecânica de resíduos de alimentos;
• lavar na primeira seção do banho com detergentes para louça;
• lavar na segunda seção do banho em água com temperatura de pelo menos 40 graus;
• também se utilizam detergentes, mas devem ser 2 vezes menos que no primeiro banho;
• enxaguar a louça em água limpa - para isso é utilizado um terceiro banho;
• secando em prateleiras com gradinhas.

Após o término do turno de trabalho, a louça é desinfetada, juntamente com os talheres. Se durante a lavagem forem encontrados produtos com trincas, lascas ou outros defeitos, eles serão descartados. Você não pode continuar a usar esses utensílios.

As unidades de seringa são utilizadas para lavar copos, canecas e xícaras.. Caso o estabelecimento não disponha de lavatórios profissionais, após o processamento manual, os talheres são calcinados em fornos ou estufas de calor seco durante pelo menos 10 minutos.

Utensílios de cozinha

Regras para limpeza e armazenamento de equipamentos de cozinha:

1. Os equipamentos para corte de produtos preparados e crus devem ser armazenados separadamente.
2. Após cada utilização, o equipamento é submetido a tratamento mecânico e lavado em água quente com agentes de limpeza.
3. Enxágue com água corrente.

O equipamento de corte deve ser marcado:

• "SR" - peixe cru,
• "VO" - vegetais cozidos,
• “RG” - gastronomia de peixes, etc.

Equipamento

Regras básicas para cuidados com o equipamento:

1. O equipamento é processado à medida que fica sujo durante o dia. Certifique-se de lavá-lo após completar seu turno.
2. As superfícies das mesas de trabalho são lavadas não apenas com água, mas também com o uso de desinfetantes. A temperatura mínima da água é de 40 graus. Após o processamento, o equipamento é enxugado.
3. Caso um funcionário possa lavar equipamentos pela primeira vez, ele deverá ser orientado pelo gerente de RH.
4. É inaceitável limpar o equipamento se ele estiver conectado à rede elétrica.
5. Ao realizar o processamento, deve-se ter cuidado para garantir que a água não entre nas peças elétricas.
6. Fogões, fornos, fritadeiras e outros aparelhos que funcionam em altas temperaturas só são lavados depois de esfriarem completamente.

Pisos

Os pisos do estabelecimento de restauração são lavados 2 vezes ao dia. Para realizar a limpeza, recomenda-se a utilização de uma solução de sabão e soda, cujo preparo exigirá 10 litros de água, 200 g de sabão e refrigerante.

Limpeza após turno

Limpeza do local de trabalho após um turno inclui a seguinte lista de eventos:

• lavar, secar e guardar utensílios e equipamentos de cozinha;
• coleta de lixo;
• lavar paredes atrás de equipamentos;
• desinfecção de desktops;
• Limpeza de todos os pisos da cozinha.

Após completar o turno, o cozinheiro deve trocar de roupa e guardar o uniforme no armário. O gerente deve monitorar a qualidade da limpeza.

Limpeza de áreas de armazenamento de alimentos

O principal local para guardar alimentos na cozinha é a geladeira. Devem ser mantidos limpos, por isso existem regras distintas para descongelá-los, limpá-los e desinfetá-los.

Durante o processo de trabalho, são realizadas as seguintes atividades:

1. Retire todos os alimentos da geladeira. Jogue fora aqueles que expiraram.
2. Limpe prateleiras, paredes e vedações de borracha.
3. Varrendo o lixo.
4. Trate as portas e puxadores do lado de fora da geladeira.

A inspeção é realizada pelo menos uma vez por semana e o descongelamento a cada 3 meses. Os armários de armazenamento de alimentos são separados e lavados uma vez por semana, e os depósitos de poeira e gordura são removidos diariamente.

Higiene e aparência

Regras de higiene pessoal do cozinheiro:

• antes de iniciar o exercício das suas funções, o cozinheiro deve lavar as mãos - deve repetir este procedimento regularmente durante a jornada de trabalho;
• Para secar as mãos, utilize secador de ar, toalhas descartáveis ​​ou toalhas com marcações especiais;
• No local de trabalho, é inaceitável mascar chicletes e comer alimentos durante o preparo dos pratos;
• Não se deve espirrar ou tossir sobre a comida;
• os cabelos devem estar sempre presos e cobertos com touca;
• as unhas devem ser cortadas curtas, é inaceitável cobri-las com verniz;
• não use joias para trabalhar;
• as feridas devem ser cobertas com gesso;
• Só é possível trabalhar na cozinha com luvas descartáveis;
• Antes do turno de trabalho, os cozinheiros devem tomar banho e lavar os cabelos, sendo proibido o uso de desodorantes fortes.

Cozinheiros com sinais de doenças infecciosas não estão autorizados a trabalhar.

Roupas de trabalho e regras para seu uso

Regras para cuidado e uso de roupas de trabalho:

1. O uniforme deve estar limpo. Sua lista inclui: boné, luvas, calça, jaqueta, avental.
2. Roupas sobressalentes e itens pessoais não devem ser armazenados perto de áreas de preparação de alimentos. Deveria haver um armário especial para eles no vestiário.
3. Roupas e uniformes normais são armazenados separadamente.
4. Os uniformes devem ser mantidos limpos e passados.
5. Os sapatos são usados ​​fechados, feitos de couro ou couro sintético, com sola de borracha. A altura ideal do salto é de 4 cm e os sapatos devem estar limpos e em bom estado.

Conclusão

A limpeza do local de trabalho do chef inclui uma lista enorme de atividades que deve ser realizado em determinados intervalos. Somente se todos os requisitos forem atendidos a cozinha será mantida limpa e os requisitos sanitários e higiênicos serão observados.