Recomendações práticas sobre como armazenar adequadamente carne defumada

Fumar é um método de cozimento que envolve o processamento com fumaça ou líquido para fumar. Não só confere à carne um cheiro e sabor apetitosos, mas também prolonga a sua vida útil.

As regras de armazenamento de produtos defumados dependem principalmente da temperatura de cozimento. Neste artigo, diremos como armazenar adequadamente a carne defumada em casa.

Regras de armazenamento em casa

Para evitar a deterioração, os produtos defumados devem ser armazenados em locais ventilados, secos e escuros. A temperatura ideal não é superior a 8...10 C e o nível de umidade é de 60-75%.

A embalagem utilizada é:

• filme de celofane seco,
• pergaminho,
• Pacote de vácuo,
• recipiente selado,
• pano salgado e até folhas de urtiga.

O prazo de validade é determinado pela temperatura e pelo método de armazenamento escolhido.

Para tornar a carne defumada saborosa e segura, Você precisa seguir algumas regras:

1. Não coloque alimentos quentes na geladeira ou na despensa para esfriar.
2. Coloque bem os pedaços de carne prontos em um recipiente para alimentos ou embrulhe-os em filme que permita a passagem do ar.

   Quando armazenado em geladeira ou ambiente fresco (despensa, sótão, etc.), o filme deve ser trocado regularmente.

   A carne defumada a quente também pode ser armazenada em recipientes de vidro e esmalte.

3. Antes de colocar em um recipiente ou saco a vácuo, recomenda-se embrulhar os pedaços de carne em celofane, pergaminho ou papel manteiga. Armazenar em saco plástico e filme plástico reduz várias vezes o prazo de validade.
4. Observe o princípio da proximidade do produto - não coloque carnes cruas, peixes e outros produtos que requeiram tratamento térmico obrigatório ao lado de carnes defumadas.
5. Deixe o produto esfriar completamente antes de embalar e armazenar. Isto é especialmente verdadeiro para carnes defumadas a quente, que liberam umidade ativamente durante o resfriamento.
6. Antes de embalar e durante o descongelamento, seque as carnes defumadas com papel toalha, removendo a condensação, na qual os microrganismos patogênicos se multiplicam rapidamente.
7. Antes de cozinhar, corte a carne em pequenas porções que serão fáceis de comer em 1 a 2 dias. Um produto cortado retém suas propriedades pior do que um produto não cortado.
8. Não armazene produtos defumados em áreas com correntes de ar ou cheiro de mofo. A causa da deterioração inesperada dos alimentos também pode ser o isolamento inadequado das paredes, o que leva ao acúmulo de condensação no interior do ambiente.

Onde guardá-lo?

A carne defumada é um produto perecível, por isso é recomendável guardá-la na geladeira ou no freezer. Quanto mais baixa for a temperatura no compartimento, mais tempo as carnes fumadas permanecem adequadas para consumo.

Em uma geladeira

A temperatura +4…+8 C permite preservar a estrutura elástica, a crosta e o sabor das carnes fumadas. Para garantir as condições adequadas, deve-se ativar o modo de baixa temperatura e evitar resfriar alimentos quentes dentro da câmara.

Durante o armazenamento, a carne defumada é colocada nas partes inferiores da geladeira. Se o dispositivo não estiver marcado como “No Frost” e for resfriado por gotejamento, os pacotes de carne defumada não devem ser empurrados em direção à parede traseira da câmara.

Para prolongar a vida útil da carne na geladeira, é necessário embrulhar os pedaços em gaze embebida em solução salina (1 colher de sopa de sal para 1 copo de água), embrulhar em pergaminho e amarrar.

É possível no freezer?

O freezer é usado nos casos em que a carne precisa ser conservada por um período superior a 1,5 a 2 semanas. Para preservar a estrutura da carne, o resfriamento deve ser rápido, para você precisa seguir algumas regras:

• Antes de colocar carnes defumadas, esvazie completamente um dos compartimentos do freezer;
• ligue o modo de baixa temperatura e deixe o aparelho por 2 horas para estabilizar as condições no compartimento;
• se o compartimento do congelador for resfriado por gotejamento e precisar ser descongelado, certifique-se de que não haja gelo ou camada de neve nas paredes;
• disponha as carnes defumadas em pequenos pedaços, numa só camada e a alguma distância umas das outras, para garantir a circulação do ar frio.

Ao contrário da refrigeração, o descongelamento da carne após o armazenamento deve ser o mais suave possível. Antes de transferir o produto para a geladeira, é necessário ligá-lo em temperatura baixa e aguardar 2 a 3 horas. As carnes fumadas são descongeladas numa zona seca no fundo do compartimento frigorífico.

À temperatura ambiente

O armazenamento de carne sem resfriamento adicional só é permitido em ambientes escuros, ventilados e secos: por exemplo, em sótãos ou despensas. Uma adega ou porão pode não ser adequada devido à alta umidade.

A sala deve estar livre de mofo, insetos e animais. Antes de armazenar a carne, recomenda-se tratar as paredes e prateleiras da sala com uma solução de carbonato de sódio ou soda cáustica. Níveis baixos de umidade e ventilação podem ser alcançados através de ventilação forçada.

Você pode armazenar carne das seguintes maneiras:

• em tecido embebido em solução salina;
• em bolsas de linho natural (algodão, juta, cânhamo);
• em caixas de madeira;
• em folhas de urtiga e embalagens que não bloqueiem o acesso do ar.

A vida útil da carne quando armazenada em salas frias varia de vários dias a 2 a 3 meses.

Como armazenar em embalagem a vácuo?

A embalagem a vácuo isola os produtos das influências ambientais e permite estender sua vida útil em 1,5 a 3 vezes. Para armazenamento, você pode usar recipientes especiais ou sacos com válvula. Um selador a vácuo é usado para remover o excesso de ar.

O vídeo mostrará como armazenar carnes defumadas em embalagens a vácuo:

Quanto tempo fica armazenado?

O método de defumação determina não só o sabor, mas também o nível de umidade da carne e, portanto, afeta automaticamente o seu prazo de validade.

Fumado quente

A fumagem a quente ocorre em forno ou fumeiro a uma temperatura de 80...120 C. Isso permite destruir organismos patogênicos e prolongar a vida útil do produto sem secagem completa e tratamento prolongado com fumaça.

Ao embrulhar pequenos pedaços em gaze ou pano embebido em solução salina, você pode aumentar o tempo de armazenamento da carne na geladeira para 1 a 2 semanas.

Prazo de validade da carne defumada a quente dependendo da temperatura:

Recomenda-se armazenar produtos defumados processados ​​​​a quente apenas em unidades com baixas temperaturas e não em ambientes frescos.

Frio

A fumagem a frio ocorre a uma temperatura não superior a +30 C. As propriedades conservantes são garantidas através de pré-tratamento (salga ou decapagem), secagem e exposição prolongada ao fumo.

Recursos para pato e ganso

Pato e ganso são ricos em gordura. Carnes defumadas prontas feitas com essa carne estragam mais rápido do que aquelas feitas com produtos dietéticos.

A vida útil dos produtos depende da temperatura:

• +5…+70С – até 12 horas;
• 0…+50С – até 24 horas;
• -3…00С – até 2 dias.

Quando ultracongelado, aplicam-se as mesmas recomendações de prazo de validade que para outros tipos de carne. Se a carcaça já tiver sido cortada em pedaços, é necessário untá-los com gordura e colocá-los em um recipiente a vácuo ou embrulhá-los em pergaminho e depois em filme plástico.

As aves inteiras devem ser congeladas primeiro. sem embalagem por 1,5-2 horas. Isto evitará a liberação excessiva de condensação durante o aquecimento.

O que afeta o prazo de validade?

Além da temperatura de armazenamento, o prazo de validade da carne é afetado por:

1. Umidade. A umidade condensada e o suco da carne são um ambiente benéfico para bactérias patogênicas. Se a umidade do ambiente for superior a 75% ou houver fonte de vapor no compartimento com carnes defumadas, poderão aparecer vestígios de podridão e mofo nas carnes defumadas.
2. Acesso à luz solar e ao ar. Com muita umidade e falta de acesso ao oxigênio, podem aparecer mofo e vestígios de decomposição nos produtos. Isto é especialmente verdadeiro para carnes magras processadas a quente. O armazenamento em local bem iluminado, ao contrário, prejudica o sabor e a qualidade do produto.
3. Método de preparação e composição. Apesar da maior temperatura de processamento durante a defumação a quente, os pratos acabados são armazenados pior porque apresentam maior umidade interna e baixo teor de sal. Conservantes adicionados a produtos defumados industriais e a alguns produtos defumados caseiros podem matar a flora patogênica e prolongar a vida útil.

Em que casos não se deve consumir carnes defumadas?

O prazo de validade da carne defumada varia dependendo das condições. Em alguns casos, o número especificado de dias ou horas ainda não passou, mas o produto já apresenta sinais de envelhecimento. A diferença entre o prazo de validade recomendado e o real pode diferir em 2 a 3 vezes.

Sinais suspeitos incluem:

• revestimento branco;
• pegajosidade, grande quantidade de umidade;
• estrutura solta e inelástica da polpa, facilmente dividida em fibras;
• cheiro azedo, presença de odores estranhos e pungentes.

Para carnes defumadas industriais, um sinal de deterioração é a violação da embalagem a vácuo. Como o prazo de validade é definido levando-se em consideração o isolamento do ambiente externo, danos ao filme levarão ao rápido crescimento de bactérias e ao aumento da umidade.

Como verificar a carne e é possível remover sinais de deterioração?

Para verificar se a carne está estragada não é necessário prová-la. A maneira mais fácil de determinar o frescor de um produto é cortá-lo com uma faca quente..

Depois de aquecer bem a faca de metal, é necessário enfiá-la na peça ou fazer um corte profundo. Se a carne estiver estragada, o suco liberado, a faca e o corte quente terão um odor desagradável e distinto.

Se persistirem dúvidas sobre a qualidade do produto, pode-se aquecer uma pequena fatia no micro-ondas ou na frigideira. Nos primeiros minutos de cozimento, o cheiro azedo da falta de carne se intensifica acentuadamente.

Conclusão

Preservar o frescor e o sabor da carne defumada As condições de temperatura e umidade corretamente selecionadas ajudarão. Dependendo do método de cozimento, o produto pode ser deixado na geladeira ou no freezer, ou em local fresco e seco.

Para evitar a deterioração das carnes defumadas, é necessário levar em consideração o método de preparo e o tempo de armazenamento previsto.