Que métodos existem para congelar peixes e quais são suas características?

O armazenamento a longo prazo de produtos de origem natural é muitas vezes complicado pela atividade de microorganismos e bactérias que infectam a carne da criatura e a tornam inutilizável.

O mesmo se aplica ao peixe capturado longe da costa e de zonas povoadas.

Pode levar várias semanas para que frutos do mar saborosos e de alta qualidade cheguem à mesa, o que não é possível em condições normais. A solução para este problema é congelar adequadamente o peixe.

Falaremos sobre métodos populares de congelamento de peixes a seguir.

Por que você precisa de congelamento?

O congelamento é considerado um dos métodos mais eficazes de conservação de alimentos.

Feito corretamente o procedimento permite preservar as características nutricionais e gustativas pescar por um longo período.

O congelamento também é utilizado como medida preparatória antes da remoção da umidade do produto por métodos mecânicos ou térmicos.

Tipos

Vejamos os métodos existentes de congelamento de diferentes tipos de peixes.

Marinho

Não é incomum que um navio de pesca fique longe da costa por um longo período de tempo. Muitas vezes é necessário preservar a aparência comercial dos peixes capturados nos primeiros dias. Nessas circunstâncias, o congelamento do mar é usado, que é realizado diretamente no navio.

Para conservar frutos do mar, você precisará instalar freezers potentes no navio. A velocidade de congelamento permite preservar totalmente a textura da carne, seu sabor e propriedades nutricionais.

Costeiro

Neste caso, o procedimento é implementado na fábrica. Portanto, os pescadores precisarão entregar os frutos do mar no porto, após o que o pescado será transportado para a fábrica.

Métodos

Quais são as maneiras de congelar peixes?

Natural

O congelamento natural é considerado obsoleto e quase sem valor prático. E, no entanto, em casos raros, este método é usado em certas áreas onde as geadas estáveis ​​persistem por muito tempo.

A essência do método natural é uma sequência simples de ações:

1. Uma área aberta geralmente é selecionada e limpa diretamente ao lado do local de pesca.
2. A neve nesta área é preenchida com água para criar uma superfície lisa de gelo.
3. Após a captura, o peixe é imediatamente colocado na plataforma em uma camada e deixado por várias horas para congelar completamente.

Em temperaturas ambientes de até -15 graus, os frutos do mar congelam rapidamente, mantendo sua apresentação e sabor.

Quais são os sinais de congelamento natural em peixes? Peixe congelado naturalmente em temperaturas abaixo de -10 graus, tem as seguintes características:

• barbatanas - espalhadas;
• olhos – esbugalhados;
• uma crosta de gelo na superfície;
• Existem pequenas manchas de sangue localizadas perto do espaço entre as brânquias.

Artificial

O congelamento artificial de frutos do mar é realizado em câmaras e estruturas especiais que utilizam refrigerante, nas quais a temperatura é regulada para no máximo -23 graus. O peixe é colocado em camada uniforme em prateleiras especiais de ferro galvanizado.

Os congeladores podem acomodar grandes quantidades de frutos do mar, mas O processo de congelamento em si é bastante lento – pode levar até 5 dias. Ao mesmo tempo, a qualidade é afetada negativamente por mudanças bruscas de temperatura que surgem devido à necessidade de carregar um novo lote e retirar o acabado.

Existem muitas variedades de estruturas de congelamento para congelamento artificial nas quais os peixes podem ser colocados: suspensos em ganchos, em carrinhos de carga, etc.

Ar intenso

Para aumentar a eficiência do congelamento artificial, são utilizadas instalações especiais.

Eles usam ar frio como refrigerante, circulando a uma velocidade de 5 a 7 metros por segundo.. Estes dispositivos são instalados na maioria dos navios de pesca.

O produto é colocado em bandejas metálicas com tampas que são colocadas entre duas superfícies por onde circula o refrigerante. Usando este método, mais de 90% dos frutos do mar são congelados na Federação Russa.

Processamento de produtos com câmaras de azulejos

Essas câmaras são freezers com placas planas horizontais/verticais através das quais circula o refrigerante.

O princípio de funcionamento dos aparelhos baseia-se na troca de calor mais intensa quando o peixe entra em contato com a superfície de resfriamento. Essas câmeras são bastante compactas e eficazes. – em 3-4 horas podem congelar até 1.200 quilos de pescado.

Salmouras frias

No congelamento da salmoura, são utilizadas soluções especiais de sal de cozinha, cuja concentração varia entre 18-22% e a temperatura - de -16 a -20 graus.

Refrigerantes em ebulição

O princípio do uso de refrigerantes em ebulição para congelamento baseado na pulverização de nitrogênio líquido em instalações especiais. Levar o produto ao estado desejado é rápido, a qualidade é muito alta, mas o custo desse método é excessivo, por isso é utilizado em casos excepcionais.

Choque

A essência do congelamento rápido não é tanto o uso de temperaturas mais baixas, mas sim um aumento significativo na taxa de resfriamento.

O princípio é:

1. O peixe é resfriado em câmaras com mudança gradual de temperatura de +20 a 0 graus.
2. A etapa inicial de congelamento é realizada. Dentro de 20 minutos a temperatura muda de 0 a -5. O congelamento padrão nesta fase leva 100 minutos.
3. Ocorre congelamento - a temperatura cai para -18 graus.
4. O estágio final é o congelamento por choque. A temperatura cai para -30 graus em 40 minutos. Com a tecnologia padrão, você terá que esperar 2,5 horas, enquanto a temperatura mínima é de -24 graus.

Durante o congelamento por choque, a cristalização das frações do produto é menos intensa, o que tem efeito positivo na sua qualidade.

Vidros

A essência da vitrificação de frutos do mar é formar uma casca de gelo com não mais que 4 milímetros de espessura na superfície.

Por isso:

• a captura é protegida da influência de fatores ambientais negativos;
• evita-se a oxidação da camada de gordura;
• Evita-se a secagem do peixe.

A cobertura é formada colocando os frutos do mar em água doce com temperatura de 1 a 2 graus.

Como congelar adequadamente alimentos frescos em casa?

Para obter a maior eficiência no congelamento de peixes em casa, você precisa proceder da seguinte forma:

1. Estripar e limpar o peixe. Ao mesmo tempo, é importante não abaixar a água, pois durante o descongelamento posterior o produto se desfará. Para limpar, a superfície pode ser limpa com um pano úmido.
2. Unte com óleo vegetal.
3. Embrulhe cada peixe em filme plástico ou papel alumínio.
4. Coloque no freezer.

Se o peixe for muito grande, você pode cortá-lo em pedaços.

Vídeo sobre o tema do artigo

Este vídeo mostrará como congelar peixes:

Conclusão

Assim, o congelamento realizado corretamente permite preservar o sabor e as características de qualidade do peixe. Existem muitos métodos diferentes nesta área.

No entanto, os métodos mais utilizados são:

• congelamento artificial padrão,
• ar intenso,
• usando câmaras de azulejos e choque.

O método natural perdeu eficácia, o uso de refrigerantes ferventes não é economicamente viável e salmouras frias salgam o peixe.