Peculiaridades do armazenamento de queijo na produção

Armazenar queijo em um armazém, em uma loja ou em produção tem muitas características.

É extremamente importante que a sala mantenha o nível necessário de umidade e luz, condições de temperatura, etc.

Estes parâmetros afetam não só a segurança do produto, mas também o seu sabor e aroma.

Condições

Nas instalações de produção especializadas no processamento de leite, é necessária uma sala separada para o armazenamento de queijos. Isto é necessário para evitar que o cheiro de queijo permeie outros produtos. Câmaras com refrigeração por tubo ou ar devem ser instaladas na sala.

O seguinte deve ser instalado no interior:

• termômetro;
• termostato;
• prateleiras;
• equipamentos de refrigeração.

No interior é imprescindível a instalação de equipamentos eletrônicos projetados para manter os níveis de umidade e temperatura. O produto requer condições estáveis.

Os queijos produzidos em forma de cabeça são normalmente empilhados. Um suporte de madeira é colocado sob a cabeça inferior. Entre as cabeças existem ripas. Isso proporciona melhor fluxo de ar. Além disso, as cabeças são frequentemente colocadas em racks com prateleiras de malha. Sob tais condições, a circulação do ar não é perturbada.

Alguns tipos de queijo devem ser envelhecidos por um determinado período de tempo. até nova disponibilidade para venda. Cada estágio de maturação requer seu próprio nível de umidade e temperatura.Portanto, é extremamente importante que a câmara tenha capacidade de ajustar os níveis de temperatura e umidade.

Temperatura

A temperatura e a umidade são essenciais para manter o frescor do queijo. Para produtos acabados já maturados, a temperatura ideal é de +7°C…+15°C. Neste caso, a umidade do ar deve ser de no mínimo 80%.

Deve-se notar que cada tipo de queijo tem requisitos diferentes para condições de armazenamento.

Queijos duros, incl. pecorino e parmesão, de preferência armazenados com umidade do ar de pelo menos 85-95%. Neste caso, a temperatura média deve ser de +5°C…+7°C.

Os queijos de pasta mole jovens devem ser armazenados com umidade de 80-90%. Neste caso, a temperatura recomendada é de 0 °C…+8°C. Queijos em conserva, incl. suluguni, mussarela e queijo feta devem ser armazenados em recipiente especial, totalmente coberto com salmoura. A temperatura deve estar entre +3°C…+8°C.

Queijos azuis, incl. Roquefort, Camembert, Gorgonzola, Dor Blue e Brie devem ser armazenados com umidade relativa de 90%. Esses queijos são armazenados em recipientes bem fechados para evitar a propagação de mofo nos produtos próximos. Temperatura recomendada +4°C…+8°C.

Os queijos fundidos devem ser armazenados com umidade relativa de 80%. A temperatura do ar recomendada é de +4°C.

Leia sobre como armazenar parmesão em esse artigo, Suluguni - em esse, queijo feta - em esse, queijo azul - em esse, derretido sem geladeira - em esse.

Prazos

A vida útil do queijo depende do seu tipo. Assim, os queijos duros não podem ser armazenados por mais de 7 a 10 dias após o corte da cabeça. Porém, cabeças inteiras, revestidas com cera ou outro material destinado a evitar o contato do produto com o oxigênio, podem ser armazenadas por até seis meses. Após o corte, o prazo de validade é de 3 a 5 dias.

Recomenda-se armazenar queijos de pasta mole jovens por no máximo 5 dias.. Os queijos em salmoura têm uma vida útil bastante longa, desde que o produto esteja totalmente imerso em salmoura. Portanto, o prazo de validade do queijo feta é de 75 dias.

Nesse caso, o suluguni fica armazenado por cerca de 25 dias, mas se for acondicionado em embalagem hermética, o queijo pode permanecer fresco por até 45 dias.

Recomenda-se armazenar o queijo azul por no máximo 15 dias. A vida útil do queijo processado é de 10 dias. Recomenda-se que produtos pastosos e doces sejam armazenados por no máximo 30 dias.

Requisitos de transporte

O queijo é um produto perecível e por isso necessita de condições especiais. O transporte pode ser realizado por transporte ferroviário, rodoviário ou aquaviário.

Para a entrega, é preferível utilizar contentores isolados, onde a temperatura será mantida entre +2 °C...+8 °C durante toda a viagem.

Antes do envio do produto, o veículo é bem lavado e seco. As cabeças dos queijos são colocadas planas em caixas especiais. Não é recomendado colocar as cabeças ponta a ponta, pois isso aumentará as chances de eles ficarem deformados ou rachados durante o transporte.

Que mudanças podem ocorrer durante o processo?

No armazenamento de queijos que necessitem de um longo período de maturação, após a entrega no ponto de venda, o produto pode amadurecer em vários dias. Isto terá um efeito positivo no sabor e no aroma.

Durante todo o período de armazenamento, vários processos bioquímicos ocorrem na massa de queijo. Se num primeiro momento têm um efeito positivo no sabor e no aroma, no futuro conduzem a uma diminuição da qualidade do produto.

Além do mais, em condições de baixa umidade, o queijo perderá peso rapidamente. Ao mesmo tempo, a sua dureza aumentará significativamente.

Conclusão

As peculiaridades do armazenamento do queijo dependem do seu tipo. O nível de temperatura e umidade exigido para o produto deve ser mantido. O queijo deve ser armazenado em local bem ventilado. Além disso, é importante proteger o queijo de outros produtos para evitar que fique saturado de odores estranhos.